牛外脊，又称牛通脊。在牛脊背部，紧接上脑，星长扁圆形，肉纹相细一致，肉质细嫩，均由瘦肉组成，底有板筋。宜烤、炒、爆、涮。如“酒烤牛外脊”、“葱爆牛肉”...

牛臀尖肉（米龙），是连接腰窝头和牛尾部位的一块肉。肉质厚而细嫩 ，上有肥膘，仅次于外脊和里脊。宜于炒、燥、炸、烤。

牛尾根肉，是连接牛尾的一小块肉，质地较老，需长时间加热，宜用于卤、酱。

羊上脑，就是在羊颈之后、肋部前上端。肉质较嫩，宜爆、炒、烹、熘、涮，也可供切成片、丁或绞馅。如 “葱爆羊肉” “炒羊肉丝”、“炸烹羊肉”等。

羊的前胸部，接颈肉，连肋骨，肥多瘦少，无筋膜，这块肉称之为胸脯肉，或叫胸口肉，宜烧、熘。如“冬瓜烧羊肉”、“熘胸口”等。

羊前腱子肉，在羊前膝的下部，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短。宜卤、酱、烧、炖。如“菇羊腱子”、“辣子烧羊肉”等。

羊肋条，位于羊前后腿中间，外脊的下方。此肉肥瘦兼有，质较嫩，外附一层云膜。宜扒、焖、炒、爆、烤、涮等。如“扒羊肉条”、“黄焖羊肉”等。

羊排岔。羊排骨肉。可带骨剁块忘制。如“清炖排岔”、“红烧排岔”等

在羊的腹部，肋骨肉与后腿肉的中间，有块肉，肥瘦兼有，呈板状,肉纹横竖不一，内夹筋膜,质地较老，我们称之为羊腰窝。宜卤、酱、焖、炖。如“酱羊肉”、“茄汁焖...

羊臀尖，在羊臀部的上端，连接尾巴处。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中较好的部位。宜熘、爆、炒。